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发现泰州美食

梅兰宴——戏剧与烹饪的完美结合
梅兰宴起源于江苏泰州,此地古称海陵,为“汉唐古郡,淮海名区”。自古以来,泰州文风鼎盛,名人辈出,是中国京剧一代宗师梅兰芳先生的故乡。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“梅兰宴“被评为“中国菜”江苏十大主题名宴。
   梅兰宴共有二十一道菜、九道面点和小吃,以淮扬风味为主。
冷 菜:天女散花
十围花碟:红茄睡莲、生鱼芙蓉、茭白兰花、目鱼秋菊、鸭脯理菊、炝腰山茶、酥蜇牡丹、玉色绣球、卤舌月季、向日葵花
热 菜:龙凤呈祥、玉堂春色、双凤还巢、桂英挂帅、断桥相会、黛玉怜花、霸王别姬、锦凤取参、奇缘巧会、嫦娥奔月
汤 菜:游园惊梦
甜 品:碑亭避雨
点 心:荠菜春卷,海陵麻团
主 食:鱼汤刀面
水 果:养颜果盘
双凤还巢
   此系一道形意热菜,土豆丝炸成巢,鸽喻凤。食时肉质滑嫩,酸甜适口,造型美观,色、型、味俱佳。
桂英挂帅
   鱼翅为食材之极品,喻桂英之“帅”,底衬芙蓉,形容穆帅惯着的白色战袍,盛放中间,如穆桂英坐镇帅营。吐司抹上鱼茸煎至金黄围于四周,似片片旌旗招展;所点一枚红樱桃给人以巾帼英姿风采。此菜糯软滑嫩,鲜香浓醇,营养丰富。
嫦娥奔月
   这是一道形喻素菜。鸽蛋形如月宫,那四周的木耳似天空白云雾沉沉;碧绿的菜心和婆娑的竹荪如嫦娥凌空穿云破雾飞向月宫。此菜色彩鲜明清爽,菜芯柔软脆嫩,口味鲜醇。
断桥相会
   此菜用比喻手法,黄鳝(又名乔鱼)喻为断桥。蛏王(白色)、青椒丝(绿色)、香菇丝(黑色)比作白娘子、小青、许仙三人。那层层水浪,仿佛三人在西湖畔断桥相遇情形。乔鱼肥嫩,蛏王鲜美,色彩艳丽,造型美观。
霸王别姬
     这是一道形喻大菜。在取料上既能反映出人物形象,又突出虞姬之美;在风味上既体现出人物性格,又有刚柔之分;在造型上仿佛虞姬手持双剑,围住大王,在轻歌曼舞消愁解闷;在质感上鱼肉光亮,酥烂脱骨,香味四溢,绣球鸡则色彩斑斓,肉质鲜嫩,侧置双剑如霸王虽观虞姬舞剑,而不能解其忧闷之态。
     梅兰宴中有十八道菜的菜名,取典于京剧艺术大师梅兰芳先生的代表剧目,如锦凤还巢、黛玉怜花、霸王别姬、贵妃醉酒等,表达了家乡人民对梅大师的深切怀念之情。


泰州干丝
 
泰州干丝,江苏泰州传统名菜,以豆腐干为原料,而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主,是泰州特有的豆腐干,一般厚2.7厘米,首先将豆腐干切开,要先用“月牙刀”横着削成厚薄均匀的20多层,这种横削的功夫泰州人称之为“飘”,“飘”出的干丝长短一律、粗细均匀,再斜铺切成丝,真可谓薄如纸、细如丝。
 
2008年,干丝制作技艺,被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录。


煮干丝

在乾隆时期名“九丝汤”,即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝,高档的还要加海参丝或燕窝丝。

烫干丝
 
泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思,一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种,肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝,二是说明干丝口味独特,后来五味干丝的名称一直沿用至今。


溱湖八鲜



溱湖水域宽阔,水质清淳,水草丰茂,所繁育生长的水生动植物肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。由溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱湖四喜、溱湖螺贝、溱湖水禽、溱湖水蔬总称之为'溱湖八鲜'。
来古今泰州,尝溱湖八鲜,以其水产品制作的“溱湖八鲜”名宴,名扬天下。尝过溱湖八鲜的人都陶醉于其中的美味。


长江三鲜

长江三鲜,指的是刀鱼、鲥鱼、河豚,都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,每逢春季溯江而上,在淡水产卵繁殖后入海,与一般定居类江鱼不同。因此,不仅肉质特别细嫩腴肥,且营养丰富。


炸刀鱼

刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑,腴而不腻,且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素,所以吃刀鱼不仅能饱口福,还能养生。《本草纲目》中就有用刀鱼治痔瘘和补气的记载,而民间也常将刀鱼作益气活血之用。


江南醉鲥鱼

“鱼中之王”鲥鱼。鲥鱼除富含核黄素、尼克酸及钙、磷、铁等,具有很高营养价值外,还有补益虚劳、滋补强壮、清热解毒等功效。当然,“鱼中之王”的美称同样认可了鲥鱼的美味,所以俗语称“红烧鲥鱼两头鲜,清蒸鲥鱼诱神仙”。


萝卜蒸河豚

三鲜中,滋味与口感最特别的当属河豚,它带有肉刺的鱼皮胶质浓厚、粘口,丰腴鲜美,入口即化。

蟹黄汤包



蟹黄汤包是江苏的传统小吃,蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。
主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。

蟹黄汤包在明清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。

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